La maltodextrine : Le scandale d’un faux “sucre lent” !
La Maltodextrine sucre « magique pour les sports d’endurance et l’ULTRA TRAIL ?
Pas toujours … !
Essayons d’y voir plus clair pour repérer le « vrai » …. du simple discours marketing
Comment fabrique-on le sucre appelé « maltodextrine » ?
On obtient de la maltodextine en décomposant par l’eau (hydrolyse partielle) de l’amidon contenu dans le mais ou le blé ou encore le Manioc.
Par l’action de l’eau l’hydolyse va casser les longues molécules d’amidon en molécules de plus petites tailles.
Illustration avec la maltodextrine du Manioc
- étape n°1 : extraire l’amidon du Manioc
On broie le manioc, puis on en fait une purée avec de l’eau .
Cette purée très liquide s’appelle le “lait d’amidon”
On laisse décanter le lait et on récupère l’amidon
Ce processus sera identique pour le maïs ou le blé
A ce stade il est possible de chosiir des semences BIO ou non
- étape n°2 : on fractionne l’amidon en molécules de petites tailles
L’amidon cru n’est pas digestible.
Il faut donc le déstructurer et le fractionner en petites molécules qui pourront être exploitées par l’organisme comme « substrat » (c’est à dire carburant de nos muscles en particulier)
Cela se met en place par l’association eau + enzymes (lorsque l’on travaille cette fragmentation en version BIO on utilise des enzymes d’orge malté BIO)
Pour mesurer le degré de fractionnement , on utilise une graduation nommée « Dextrose équivalent » (DE) qui va de 0 à 100 .
Le Dextrose équivalent mesure de la quantité de dextrose (sucres réducteurs) présents dans la maltodextrine obtenue .
Cette valeur est exprimée en pourcentage .
Le dextrose Equivalent est donc le % de dextrose sur une qualité donnée de sucre.
La valeur 0 est celle de l’amidon pur non transformé (aucune trace de dextrose)
Au delà de 20 , le sucre ne peut plus porter la dénomination commerciale « maltodextrine » mais s’appeler alors « sirop de glucose »
- étape 3 : on désactive l’action des enzymes
C’est en désactivant l’action des enzymes que l’on va bloquer le processus de fragmentation et donc le Dextrose Equivalent désiré . Il suffira ensuite de purifier des éventuelles impuretés et de sécher la maltodextrine obtenue.
Attention l’indication du dextrose équivalent n’est pas une obligation d’information légale aux consommateurs , dans l’immense majorité des cas les vendeurs de maltodextrines ne communiquent pas le DE de leur poudre … vous n’avez donc aucun garantie sur la qualité de la maltodextrine !
L’exceptionnelle maltodextrine de MANIOC :
le « haut de gamme » des maltodextrines
Dans l’immense majorité des cas les maltodextrines sont extraites du maïs ou du blé.
Avec le risque pour la maltodextrine de maïs d’être extraite de maîs OGM ….ce qui pose des problème d’ethique certains….
La plupart de ces maltodextrines ont des Dextrose Equivalent situés entre 16 et 20
Dans le monde des maltodextrines , celle extraite du Manioc fait exception
Le manioc permet de limiter fortement l’action des enzymes d’orge maltés pour extraire la maltodextrine .
Cette qualité permet ainsi d’obtenir une maltodextrine avec un Dextrose Equivalent exceptionnellement bas (DE 10) .
La culture de Manioc BIO est encore peu développée , les tarifs sont donc très élevés , ENDUR’ACTIV est à ce jour la seule marque de produit énergétique exploitant le Manioc pour proposer de la Maltodextrine BIO issu à 100% de cette plante , dans ses produits énergétiques .
DEXTROSE EQUIVALENT et INDEX GLYCEMIQUE
Il est important de ne pas confondre dextrose équivalent (mesure de graduation du niveau de teneur de dextrose dans le sucre) et l’index glycémique qui est une mesure étalonnant la capacité d’un sucre à élever la glycémie (c’est-à-dire le taux de glucose dans le sang).
L’index glycémique d’une maltodextrine est dépendant de son dextrose équivalent.
Plus le dextrose équivalent est élevé avec un fort % de dextrose , plus les glucides de la maltodextrine auront une diffusion rapide et “brutale” dans le sang .
Comme indiqué plus haut Au delà d’un dextrose équivalent de 20 la maltodextrine s’appelle “du sirop de glucose” qui est un des sucres ayant le plus haut niveau d’index glycémique (valeur de 100)
Comment se calcule l’ INDEX GLYCEMIQUE ?
C’est une donnée obtenue par un test clinique très onéreux
S’il est facile et fiable d’analyser avec précision le Dextrose équivalent d’une maltodextrine (un simple analyse par un opérateur dans un labo permet de mesurer la teneur en dextrose) , il est beaucoup plus difficile et couteux de déterminer l’index glycémique d’un sucre comme la maltodextrine .
Déterminer l’index glycérique d’un sucre exige une étude clinique et complexe avec des testeurs volontaires .
Cette étude se met en place en 3 étapes .
- Étape 1 : on donne à des volontaires 50 g de glucose dilué dans une quantité d’eau précise pour connaître la valeur de référence IG = 100 (courbe rouge dans le schéma ). Le glucose sanguin est mesuré toutes les 30 minutes pendant 2h30 à 3 heures.
- Étape 2 : on refait la même opération avec cette fois 50 g de la maltodextrine à testée.
- Étape 3 : on compare la vitesse d’évolution de la montée du taux du glucose et la quantit présente dans le sang entre la prise de glucose pur et celle de la maltodextrine testées
Plus l’index glycémique sera élevé plus la maltotdextrine se rapprochera des effets du pur glucose
Avec un index gycémique de 100 on est exactement sur les mêmes valeurs que le glucose
L’utilisation de la maltodextrine en pratique
- AVANT L’EFFORT
Une maltodextrine avec un faible DE favorisera la mise en place des stocks de glycogène sans freiner l’utilisation des lipides qui restent le nutriment le plus utilisé sur un effort de longue endurance .
Plusieurs études (Karamanolis, Wu ) montrent qu’avant un effort long , une alimentation favorisant des sucres à Index glycémique bas favorise l’exploitation (l’oxydation) des lipides durant l’effort.
- PENDANT UN EFFORT DE TRES LONGUE DUREE
Une maltodextrine avec un faible dextose équivalent ( autour de 10) sera parfaitement adaptée pour maintenir une constance de la glycémie .
A l’inverse une maltodextrine avec un fort Dextrose Equivalent (proche de 20) provoquera une arrivée massive et brutale du sucre dans le sang suivi par une forte réaction de l’insuline.
En effet cette hormone ira immédiatement “capter” le sucre du sang pour aller le stocker ….ce qui pourra avoir comme conséquence le risque d’une arrivée tout aussi brutale d’un manque de sucre dans le sang par réaction ( ce que l’on appelle « une hypoglycémie réactionnelle »
Contrairement aux idéew reçues et véhiculées ici ou là il ne faut pas perdre de vue que l’insuline reste très réactive sur un effort modérée .
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Source :
> Karamanolis IA. (2011)
The effects of pre-exercise glycemic index food on running capacity.
édition : Int J Sports Med.
> Wu CL. (2006)
A low glycemic index meal before exercise improves endurance running capacity in men.
édition : Int J Sport Nutr Exerc Metab.
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