Le lait

A retenir : c’est MA vision…

Indépendante de tout dogme, de toute expertise.

Je ne suis docteur en rien, expert en rien et spécialiste en rien…

Je suis un petit bonhomme qui ne vend aucun produit laitier ni d’ouvrage “anti-lait”.

Je n’ai aucune action chez Nestlé… pour autant issu de famille paysanne j’adore les vaches.

Je me garderais bien de vous dire haut et fort 

“on vous ment, réveillez-vous bande de moutons”

Je vais donc me positionner tour à tour sur cet article en “plutôt vrai ” et “plutôt faux”…

Dépasser la polémique en se respectant 

A lui seul le lait cristallise tout ce que l’on peut créer comme polémique sur le plan nutritionnel.

Tantôt il sera l’incontournable source de calcium et sans lui point de salut pour notre squelette.

Tantôt il deviendra le pire des maux pour un sportif, le responsable de notre prochaine ostéoporose et de nos vilaines tendinites… qui bien sûr disparaîtraient comme par magie grâce à l’absence de produit laitier…

Ce qui suit voudrait juste dépasser la polémique, l’exercice est difficile, je le tente néanmoins.

Le lait de vache : réservé pour le veau ? 

Plutôt faux.

Il est très tendance d’affirmer que le lait est fait pour le veau… et donc d’une parfaite inutilité pour l’homme.

Ceux qui nous disent que l’homo sapins est le seul mammifère qui consomme du lait une fois sevré ont-il été vivre dans une ferm avec des animaux domestiques en liberté totale.

Pour avoir été élevée dans une ferme je peux juste dire que n’importe quel chat adulte qui voit un reste de lait après la traite se jette dessus pour le boire ! Évidemment tout cela avec sa gamelle de pâté pleine à côté… donc par simple choix de gourmandise alors évidemment je connais la rhétorique qui consiste à dire que si nous n’avions pas trait les vaches le brave chat n’aurait sans doute pas eu droit au plaisir du lait… ok ok…mais pour autant dire que l’homme soit le seul animal à boire du lait adulte mérite à minima de préciser la chose…

Cet argument du “lait pour le veau” sert séduisant au premier abord, mais un brin simpliste ; il part du postulat que tous les mammifères doivent tous opter pour les mêmes principes de conduites alimentaires…

Ce point de vue évacue l’aspect social de l’alimentation et le patrimoine historique d’une évolution de notre espèce ; car pour pousser le raisonnement dans sa toute logique : nous sommes aussi les seuls mammifères à faire cuire nos aliments …et cela depuis quand même pas mal de temps !

Sur ce principe l’homme reste le seul à se faire des pâte au pesto, à avoir eu un jour l’envie de monter sur la lune etc…

Tout aussi naïvement devons nous laisser les moutons du mercantour au loup ? et les salades à nos braves limaces puisque nous ne sommes pas à priori des herbivores ?

Un best seller n’est pas un article scientifique !

Peu d’étude scientifique sur le sujet. 

Plutôt vrai.

Chaque article sur le sujet du lait (celui-ci n’échappera pas à la règle) avance des best seller que l’on nomme parfois “pompeusement article de référence”.

Je n’en cite aucun pour en oublier aucun et blesser un fan.

Le hic c’est quand même que toutes les études citées par les uns et les autres ne reposent souvent sur aucune vraie expérimentation scientifique ; je veux parler d’une expérimentation qui comporte un certain nombre de paramètres irréfutables comme le principe de la randomisation sur une cohorte suffisante conduite sur le principe de la conduite en double aveugle pour étudier les fameux effets placebo ou nocebo notamment…

N’attendez pas donc que je vous affirme que ces braves auteurs de best seller sont dans le vrai ou le faux…

Je n’en sais rien !

En revanche je vous conseille la lecture édifiante de la très complète thèse de recherche de l’équipe de Diane Feskanich (1997).

Vous y trouverez notamment une bibliographie d’études scientifiques menées sur le lait.

Lait de vache : allergie ou intolérance ?

Plutôt vrai. 

L’allergie aux protéines du lait de vache est la plus fréquente des allergies alimentaires.

Cette allergie touche 2 à 3% des enfants jusqu’à 2 ans, puis les symptômes disparaissent progressivement mais l’allergie aux protéines de lait ne disparaît pas réellement. La majorité des allergiques initiaux devient tolérante, au moins à de petites quantités de lait.

Toutefois, lors d’ingestion de plus grandes quantités, des symptômes apparaissent dans 45% des cas, contre 15% dans la population générale.

Il existe deux types d’allergies. L’une (IgE-dépendante) dépendante des immunoglobulines E, est responsable de manifestations immédiates, dans les deux heures suivant l’ingestion de lait : diarrhées, vomissements, urticaire, choc anaphylactique…

L’autre, non dépendante des IgE, est à l’origine de manifestations retardées : douleurs abdominales, constipation sévère ou inversement, diarrhées chroniques, eczéma, rhinite, toux chronique, asthme…

Même si l’on parle couramment d’allergie au lait de vache, il faut savoir qu’il s’agit la plupart du temps d’une intolérance au lactose, le seul glucide contenu dans le lait.

Cette intolérance est due à une faible activité de la lactase (une enzyme dont le rôle est de scinder le lactose en deux pour permettre son assimilation), provoquant alors des troubles digestifs après l’ingestion de lait.

Sur cette notion d’allergie, le plus souvent d’ailleurs il s’agit d’une erreur lexicale car c’est en réalité une intolérance à une des multiples protéines du lait.

Le lait contient plus de trente protéines, toutes potentiellement allergisantes mais les caséines et la bétalactoglobuline sont le plus souvent en cause, cela dit toutes les protéines peuvent être incriminées.

Enfin, pour les intolérants au lactose, la consommation de yaourts ou laits fermentés ne pause aucun problème étant donné que les bactéries ajoutées au lait pour former le yaourt ont déjà utilisé une partie du lactose et ont commencé une digestion… donc beaucoup moins voir pas de problème de digestion.

En bref le lait d’une part ne nuit pas à tout le monde et d’autre part il peut se retrouver bien plus adapté à nos besoins de manière “travaillée”.

Lait de vache beaucoup moins bien que celui chèvre ou de brebis ?

Plutôt faux.

En ce qui concerne les micronutriments, le lait de chèvre enregistre des concentrations semblables à celles du lait de vache. Du point de vue énergétique, le lait de chèvre possède une densité des minéraux plus grande que le lait de vache ou de brebis (il a le plus de substances minérales par 100 kcal).

Aussi bien dans le lait de chèvre que dans celui de vache, les acides gras saturés prédominent. 

Ceux-ci sont suivis par les acides gras mono-insaturés et une petite proportion d’acides gras polyinsaturés.

La différence principale se trouve dans la longueur des chaînes des acides gras. 

La matière grasse du lait de chèvre se caractérise par une proportion élevée d’acides gras à courte et moyenne chaînes. 

Ceci est dû à la concentration deux fois plus importante d’acide caprique dans le lait. Les acides gras à courte et moyenne chaînes sont plus facilement absorbés que ceux à longue chaîne. Ils en deviennent ainsi plus digestibles.

Il n’existe donc pas en physiologie alimentaire de raisons scientifiquement fondées pour justifier une préférence généralisée du lait de chèvre ou de brebis par rapport au lait de vache. De manière générale, ces produits peuvent constituer un élément utile pour une alimentation variée, saine et équilibrée.

Rappel des valeurs nutritionnelles des différents laits d’origine animale 

Macronutriments 

Ce qui est le plus remarquable, c’est la teneur énergétique beaucoup plus élevée du lait de brebis par rapport à ceux de vache et de chèvre. Avec 103 kcal/100 g, le lait de brebis dépasse de 30 kcal le lait de vache et même de 40 kcal celui de chèvre. Cela est surtout dû à sa forte teneur en matière grasse, mais aussi à sa teneur élevée en protéine. En bref, il contient plus de matière sèche et moins d’eau que les deux autres.

Lactose 

Les hydrates de carbone des trois types de lait se présentent surtout sous forme de lactose; la teneur de ces trois laits en lactose ne présente que des différences mineures, qui ne jouent aucun rôle pour les personnes intolérantes au lactose.

Matière grasse 

Outre ces différences quantitatives, on note aussi des différences qualitatives. Ainsi, les globules de matière grasse des laits de chèvre et de brebis sont en moyenne légèrement plus petits que ceux du lait de vache. Plus les globules sont petits et plus leur surface spécifique est grande, c’est pourquoi les enzymes qui dénaturent les graisses peuvent mieux et plus vite les attaquer et le corps peut ainsi mieux les digérer. Par ailleurs, les laits de chèvre et de brebis contiennent davantage d’acides gras à chaîne courte ou moyenne, que notre système digestif assimile plus facilement. Ils sont donc particulièrement digestes.

Micronutriments 

Le lait de vache est une bonne source pour les éléments minéraux calcium, phosphore, potassium, iode, zinc et magnésium, ainsi que pour les vitamines A, D, B2, B12, de même que pour l’acide pantothénique.

Du fait de leur composition semblable, il en va de même pour les laits de chèvre et de brebis, sauf en ce qui concerne la vitamine B12 dans le cas du lait de chèvre.

Contrairement au lait de chèvre, dont les teneurs en micronutriments sont semblables à celles du lait de vache, le lait de brebis se distingue par des teneurs absolues en partie très élevées en sels minéraux et en certaines vitamines.

Pour comparer les produits alimentaires, on fait souvent appel non à la teneur absolue en nutriments mais au rapport entre cette teneur (quantité en g, mg, µg ou ng) et l’énergie (100 kcal).

Du fait de la forte teneur énergétique du lait de brebis, les concentrations absolues de ce lait sont quelque peu atténuées.

C’est le lait de chèvre qui présente la plus forte densité en sels minéraux, alors que le lait de brebis contient le plus de vitamines par 100 kcal.

Le lait de brebis contient jusqu’à deux fois plus de minéraux tels que le calcium, le phosphore,le zinc et le groupe des vitamines B.

Protéines et allergies 

La composante protéinée des laits de vache, de chèvre et de brebis est à 80% composée de caséine. Les protéines contenues dans les trois laits sont toutes de valeurs biologiques comparables et donc parfaitement aptes à couvrir les besoins humains.

Potentiel allergène 

Toutes les protéines du lait sont potentiellement allergènes, c’est-à-dire qu’elles peuvent amener le système immunitaire à réagir exagérément à leur présence. Cette réaction est déclenchée par la présence d’une série d’antigènes potentiels dans la séquence des acides aminés d’une protéine. La Lactoglobuline, une protéine absente dans le lait maternel, est le principal allergène du lait outre la caséine.

En cas d’allergie au lait de vache

Le lait de chèvre présente une différence notable en ce qu’il ne contient que peu de caséine. Ceci pourrait constituer un avantage pour les personnes allergiques à la caséine.

40% des enfants souffrant d’allergie au lait de vache supportent le lait de chèvre.

Indépendamment des légères différences au niveau des structures protéiniques, il existe aussi entre ces laits des réactions croisées. En cas d’allergie croisée, la personne touchée réagit non seulement à une protéine donnée du lait de vache, mais aussi à une protéine semblable du lait de chèvre ou de brebis (et inversement).

Sur la base de telles réactions croisées, ces deux derniers laits ne constituent donc pas toujours une alternative viable.

Lait et calcium : le débat fait rage !

C’est sur ce sujet du calcium ou l’on entend les infos les plus ubuesques !

Par exemple des gens qui achètent du lait sans lactose en se disant :

“C’est super je n’ai pas l’inconvénient du lactose tout en ayant le calcium !”

Oups, c’est raté !

Eh oui sans la présence du lactose le calcium du lait n’est que très peu bio disponible… un peu facile d’oublier que le lactose est scindé par une enzyme (la lactase intestinale) en glucose et galactose qui seront eux même métabolisés. 

Ce mécanisme aura pour conséquence une montée de l’acidité qui favorise l’absorption du calcium car celui-ci est plus soluble à ph acide. 

Plus généralement tout ce qui va légèrement augmenter dans des proportions raisonnable l’acidité de l’appareil digestif dans la partie proche de l’intestin grêle, favorisera l’absorption du calcium. 

Cette fixation du calcium par le lactose peut d’ailleurs conduire en cas de très forte consommation lactée à l’ostéoporose qui est un épaississement du squelette (le fameux syndrome de Burnet, qui est ce que le langage populaire appelle “la maladie des buveurs de lait”).

On retrouve le même processus “activateur de l’absorption du calcium” avec un des “sucres” des légumes secs : le raffinose.

On connaît plus ce brave “ose” par ses odeurs sympathiques… 

Eh oui c’est lui qui est fermenté par les bactéries présentes dans le gros intestin apportant les flatulences peu agréables pour l’entourage immédiat !

Soja équivalent du lait en calcium ? 

Plutôt faux !

Les yaourts de soja ne sont pas identiques en terme de calcium que les yaourts au lait…Eh oui ce serait un peu vite oublier que les phytates du soja diminuent l’absorption du calcium !

Trop de lait = trop de calcium 

Plutôt vrai.

Les détracteurs du lait s’appuient sur un constat : le calcium est présent de manière démesuré dans le lait ; il serait donc un peu « ridicule » d’avaler un truc… pour le pisser sous formes de phosphate de calcium quelques heures plus tard !

… Ils n’ont pas tout à fait tord…une énorme partie du calcium avalée est aussitôt rejeté !

Une alimentation équilibrée passe par une diversité : à l’évidence la surconsommation d’un aliment se fera au détriment des autres !…

Dame nature nous a fait ainsi : il nous faut peu de calcium mais ce doit être un calcium capable de se fixer dans nos cellules.

Rappel : comment fixer et garder le calcium ?

Est-il bon de prendre une grosse dose dont on perd une bonne partie, tout en déséquilibrant l’organisme ?

Petite info pour mieux comprendre :

L’absorption du calcium dépend de la vitamine D.

Mais où trouver la vitamine D ? Là est justement le problème !

Contrairement au calcium, peu d’aliments contiennent de la vitamine D. Certes, on la trouve dans certains poissons gras, dans les jaunes d’œuf, le foie, les huîtres, mais il faut en consommer en grande quantité afin d’assurer les besoins quotidiens.

Il faudrait en effet manger 22 œufs durs par jour pour couvrir ces besoins !

La solution passe par l’exposition au soleil …bref le grand air !

Le vieux médecin de famille qui tiraient autrefois les oreilles de la mère de mes enfants, qui laissaient ses petits au chaud l’hiver par grand froid, avait donc bien une petite idée derrière la tête !

Calcium du lait meilleur biodisponibilité ?

Plutôt vrai. 

Sans faire dans la polémique je ne crois pas ce soit le lait qui soit indispensable… mais l’apport en calcium… et celui de la vitamine D tout aussi indispensable pour permettre la biodisponibilité (en d’autre terme plus commun ” la fixation” sur les tissus osseux) du calcium…

Sans vitamine D on peut boire des litres de lait… mais il sera “uriné” à peu près dans son intégralité.

Alors effectivement la biodisponibilité du calcium d’origine animale est supérieure au calcium d’origine végétale (notamment grâce à l’action du lactose) pour autant tout celles et ceux qui ont une intolérance absolue au “sucre” du lait (le lactose) pourraient témoigner en disant haut et fort qu’ils vivent pas trop mal sans prendre une goutte de lait de vache ou de ces dérivés…

Perso je me pense en bonne forme en ne buvant qu’à titre tout à fait exceptionnel du lait

(obligatoire par exemple pour savourer les flancs aux œufs maison : un pur délice !).

Ce qui ne m’empêche pas d’avoir ma ration type de 900mg de calcium par jour (1000 pour une femme et 1200 pour une femme enceinte ou allaitante) uniquement par la voie végétale (légumineuse une portion par jour + fruits secs réhydratés 4 pruneaux et 4 abricots par jour au petit déjeuner).

Le calcium dans les eaux minérales peut-il remplacer celui du lait 

Plutôt faux. 

Une récente étude clinique (Brandolini) contrôlée sur 38 jeunes femmes a montré qu’à apport calcique égal, la perte urinaire de calcium était significativement plus élevée pour une eau minérale très sulfatée calcique que pour le lait.

Évidemment si le lactose est toléré je ne vois pas bien pourquoi les produits laitiers devraient être totalement bannis (surtout pour les femmes enceintes ou allaitantes qui doivent renforcer leur apport en calcium)… sauf à adhérer à un principe que je jugerais alors fortement réducteur et sans fondement scientifique… à moins de m’en apporter la preuve inverse…

Alors c’est vrai dans l’absolue et en laboratoire le calcium double ionisé est assimilable rapidement par l’organisme… mais les auteurs oublient de préciser que ce n’est pas le seul “Ca” (calcium) à avoir cette qualité !

En tous les cas le calcium du lait complexé à des anions (le phosphate notamment) est lui aussi très bien diffusable.

La biodisponibilité du calcium du lait (40% environ) est souvent très supérieure à celle du calcium de la plupart des légumes.

Lait et acide physique

Plutôt faux. 

Les détracteurs du lait “oublient” brandissent le fléau de l’acide phytique… mais ils oublient de dire que les légumes contiennent souvent des acides (l’acide phytique ou l’acide oxalique par exemple) qui inhibent l’absorption intestinale du calcium.

Là ou le discours devient totalement “ubuesque” c’est lorsqu’il est tenu par des braves gens qui s’avalent des litres de thé vert… en oubliant que celui-ci à un tannin destructeur de calcium !

Le lait un facteur favorisant l’acidose ?

Plutôt vrai. 

Les détracteurs du lait font à juste titre remarqués que le lait est constitué en majorité de molécules protéiques de grandes tailles que nos enzymes ne sont pas capables de disséquer en acides aminés digestes. (je vous l’accorde le langage est un peu barbare…).

Cela favorise la prolifération de germes pathogènes qui ralentissent la digestion.

De plus, une partie de ces protéines insuffisamment dégradées traversent la paroi intestinale et induisent à termes des réponses immunitaires causes de maladies inflammatoires bénignes (problèmes de peaux, allergies par ex) ou beaucoup plus graves (polyarthrites rhumatoïdes…).

Les bactéries contenues dans le lactose du lait font fermenter les glucides avec une production d’acide lactiques (ce principe se retrouve avec le chou fermenté (choucroute).

Du lait bio ou rien !

Plutôt vrai.

Personne ne diras le contraire : une mère qui fume secrète du lait a la nicotine !

Puisque tout passe par le lait, il en va de même pour les vaches… et c’est sans doute une des raisons essentielles qui fait que je ne consomme que très peu de lait non bio.

Avaler des désherbants, des insecticides, des antibiotiques pris par une bête malade (ben oui une vache ça se soigne aussi par des antibiotiques !), des hormones, des toxines vaccinales …sans compter une quantité croissante de dioxines (un sujet qui inquiète actuellement le monde scientifique) … non merci !

Et là je n’ai pas parlée de la contamination quasi systématique par des produits extrêmement cancérogène tels les nitrates, les mycotoxines, les pesticides. (dans le cas de lait d’origine non bio)

Tout ce gentil “mélange gastronomique” se retrouve évidemment dans les excellents petits pots de crème, de yaourts, si attrayant, dans le beurre, la crème fraîche et les milliers de préparations culinaires pâtissières et autres que nous propose les rayons de nos supermarché.

Pour conclure

Je ne défends pas ici la chapelle des anti-lait ou des pro-lait, même si par conviction écologique et environnementale je ne bois pas ni ne mange que très rarement du lait !

Mais je ne crois pas que l’on puisse utiliser des arguments réducteurs pour défendre ou attaquer de front la position du “anti-lait” qui reste encore une fois idéologique… et sur certains aspects fondée par une observation probante à défaut d’être c’est vrai pas toujours scientifique.

Sources 

Elles sont très importantes, pas facile de faire un choix…

Diane Feskanich (1997) 

“Milk, Dietary Calcium, and Bone Fractures in Women: A 12-Year Prospective Study”

édition : American Journal of Public Health,

Brandolini (2005) 

« Higher calcium urinary loss induced by a calcium sulphate-rich mineral water than by milk in young women ». 

édition : Brit J Nutr 

Riis B (1987) 

“Does calcium supplementation prevent postmenopausal bone loss? A double-blind, controlled clinical study.” 

édition : N Engl J Med. 

Soroko S (1994)

“Lifetime milk consumption and bone mineral density in older women.”

édiiton : Am J Public Health. 

Dr Nicolas Le Berre (2000) 

“Soyons moins lait, Terre vivante”

ou encore 

“Le lait : Une sacrée vacherie, janvier” 

(disponibles sur Amazone)