La cuisson : les effets sur l’aliment

Les principaux modes de cuisson

À l’étouffée : en cocotte à fond épais avec couvercle à forte condensation (en forme de dôme)

L’aliment cuit avec une très faible source de chaleur dans sa propre eau de végétation La température de cuisson ne dépasse guère 90°C (à condition que le feu reste constamment au ralenti et récipient couvert).

Avantages :

• Pas de modification de l’architecture moléculaire.
• Conservation de la majorité des vitamines non thermosensibles.

Inconvénients :

• Aucune épuration des aliments de qualité non biologiques.
• Les produits de traitements des légumes non bios (herbicides, insecticides, etc…) vont restés dans l’aliment…

À la vapeur douce : en marmite à étage de nos grands mères ou couscoussier : avec un couvercle non hermétique !

L’aliment est cuit par de la vapeur d’eau portée à ébullition, sans contact avec cette eau. Le couvercle, non hermétique est indispensable pour laisser échapper la vapeur.

Avantages :

• La vapeur va précipiter les herbicides, insecticides et autres petites bestioles du genre dans l’eau du récipient inférieur (ne pas boire l’eau dans ce cas !).
• La digestibilité de certains aliments est améliorée (légumineuses prétrempées, choux).
• Dans tous les cas, l’eau doit être jetée, car concentrée en résidus.

Inconvénients :

• Plus de pertes en vitamines.
• Appauvrissement en sels minéraux qui en partie filent dans l’eau de vapeur.

À l’eau, dans une casserole d’eau bouillante

Avantages :

• Retrait des pesticides des légumes non bios d’épurer les aliments de qualité non biologique (légumes).
• Prédigestion de l’amidon (pâtes, riz).
• Pour les légumineuses type lentilles, départ à froid de la cuisson.

Inconvénients :

• L’aliment s’appauvrit d’un nombre important de ses minéraux.
• Les vitamines hydrosolubles filent dans l’eau !

À la poêle, sauteuse, four, plat en terre type tagine (chaleur sèche)

Avantage :

• L’aspect gustatif et croustillant (viande, gratin, pâtisserie, pain)

Inconvénient :

• La chaleur agit directement sur l’aliment, sans intermédiaire : important altération au dessus de 160°C et pour des expositions longues (au delà des 30 à 45′)

Au barbecue :

Avantage :

• Absence de corps gras pour démarrer la cuisson… mais c’est vraiment le seul !

Inconvénients :

• Un mode de cuisson très nocif : la cuisson par barbecue provoque la formation d’hydrocarbures qui sont responsables de taux élevés de cancers du tube digestif. Cela s’observe par exemple pour les populations de la Baltique ou dans les villages des pêcheurs japonais qui utilisent de lanière quasi exclusive cette méthode de cuisson.

À la célébrissime cocotte minute

Avantage :

• Rapidité de la cuisson.

Inconvénients :

• Contrairement aux idées reçues avec la célébrissime cocotte minute les aliments subissent une importante altération.

Le test de la leucocytose digestive est sans appel ! Ce test qui suit l’évolution de l’agression des aliments sur l’organisme du taux de globules blancs, en partant du postulat que l’organisme, soumis à une agression, réagit par une mobilisation de ces leucocytes (globules blancs) :

• Leucocytose normale : 7 000 environ
• Leucocytose après ingestion de légumes cuits à la cocotte minute : 20 000… Après seulement quelques quelques minutes…
• Leucocytose après ingestion de légumes ou fruits crus : aucune modification
• Leucocytose après ingestion de légumes cuit en vapeur douce : très légère augmentation 8 à 10 000

Au four à micro onde

Avantage :

Rapidité de la cuisson.

Inconvénients :

• Après passage au micro-onde, il reste moins de 5% des anti-oxydants !

En comparaison cuits dans l’eau bouillante (déjà pas terrible) les brocolis par exemple en contiennent 20 %.

… et en vapeur douce (qui préserve le mieux les aliments) on reste avec 90 % des anti-oxydants !

La chaleur est le principal ennemi des vitamines !

En effet si les vitamines liposolubles (E, K) ne sont pas sensibles à la chaleur (exceptée la vitamine A)…pour les autres c’est une toute autre histoire !

• Vitamine C : détruite à la chaleur : devient inexistante après une cuisson et bien sur une stérilisation voir une pasteurisation.
• Vitamine B1 : détruite à la chaleur sans oublier que son absorption est ralentie par la consommation d’alcool ou de café.
• Vitamine B5 : détruite à chaleur dans l’eau.
• Vitamine B6 : résiste à chaleur, l’oxydation et les milieux acides (favorise la fixation du magnésium !).
• Vitamine B8 : sensible à la lumière.
• Vitamine B9 : détruite par l’oxydation et la chaleur.
• Vitamine A : détruite à la chaleur.

En conclusion

Tout ne part pas forcément en fumée !

S’il est raisonnable d’avancer qu’une chaleur importante détruit une partie des nutriments et micronutriments comme les vitamines mais il ne faudrait pas non plus avancer le spectre (très tendance je le reconnais) totalement infondé du postulat suivant :

“Au dessus de 110°C, les aliments perdent toutes leurs qualités nutritives”

… car je ne connais pas d’argumentation solide et étayée par des études croisées qui vienne confirmer ce postulat !

Si les protéines effectivement coagulent vers 60°c, je serai curieux de savoir sur quel fondement on justifierai que la cuisson à 160°C pendant 45′ altère leur valeur nutritionnelle…

… Sauf si on construit un nouveau dogme (il en sort en général un par gourou de la diététique) sur lequel on fonderait le principe que la chaleur cassant les protéines en petits fragments. Elles deviennent de facto mortes.

S’appuyer sur le principe inéluctable de la dénaturation d’un nutriment (qui c’est vrai commence dès 40°C pour la plupart) pour avancer que le pauvre nutriment dénaturé deviendra inutile à l’organisme est un peu expéditif !

Sur la dangerosité de la cuisson… là encore un peu de nuance me paraît utile…

Que la cuisson agite les molécules des aliments, personne ne dit le contraire (sauf un ou deux druides des temps modernes avec quelques illuminés à leur côté prônant le “tout cuisson” !)

Qu’elle forme des substances complexes qui parfois ne sont pas reconnues par nos braves enzymes toujours ok…

Mais avancer le spectre du cancérigène avec création hydrocarbures à tous les coup il faut aussi savoir raison garder !

Oui la cuisson violente entraine la création d’hydrocarbures, cancérigènes à la longue mais lorsqu’un brave compétiteur achète de la poudre d’un gâteau sport de sa marque préférée et passe la mixture au four (et non sur le barbecue familial)… il ne court pas, à mon sens, le danger d’une future et rapide chimiothérapie..!